Гастрономический гид по Мурманской области: что обязательно попробовать летом

Мурманская область летом манит гурманов своими морскими и лесными дарами. Мурманские повара и рыбаки выезжают на Баренцево море за свежей рыбой и деликатесами. Кроме ставшей местной легендой камчатской «королевской» краба, здесь можно найти огромный выбор рыбы: треску, палтуса («донного короля»), семгу, кумжу, щуку и другие виды. Все они попадают в рестораны практически свежими – зачастую ещё без глубокой заморозки, благодаря близости крупных портов.

Летний улов у кромки Баренцева моря: шеф-повар Сергей Балакшин готовит камчатского краба на открытом огне.

Палтус и треска – северный деликатес. Местные называют палтуса «донным королём», и он действительно украшает многие столы региона. Его коптят, жарят, запекают с травами или подают в уху.

Лососевые (семга, форель, кумжа) – хорошо ловятся в реках и морских заливчиках. Из них делают запечённую рыбу и холодные закуски, а также добавляют в традиционные рыбные супы.

Мидии, гребешки и морские ежи – настоящие северные морепродукты. Их можно встретить на рынках и в рыбных лавках. Гребешки подают в изысканных сочетаниях, например, с лесными грибами и трюфельным маслом.

Летние ягоды и напитки

Лето – сезон сбора северных ягод. Особенно ценится морошка – огненно-оранжевая «царская ягода», которая начинает поспевать в тундровых болотах уже с июля. Её используют для варенья, соусов и наливок. К речной рыбе часто подают морошковый соус или добавляют ягоды в уху для «янтарной» кислинки.

Черника и брусника – созревают ближе к августу. Из них варят морсы, компоты и добавляют в десерты. Ягодные соусы из брусники отлично сочетаются с мясом и дичью.

Настойки и чаи на ягодах – обязательный завершающий аккорд обеда. Крепкие ягоды наливки на морошке, бруснике или клюкве особенно популярны после долгого дня активности. В меню часто встречается чай из иван-чая с ягодами – он не только согревает, но и полезен.

Ягоды также входят в десерты и выпечку: сладкие пироги и блины с вареньем из морошки или брусники, фирменные конфитюры и желе. Многие туристы привозят домой банки северного варенья – «самое вкусное варенье – на стихийных рынках». Фермерские лавки и ярмарки предлагают натуральные джемы и компоты из местных ягод, которые станут отличным сувениром.

Лесные грибы

С наступлением тёплой поры начинается грибной сезон. В сосновых и берёзовых лесах растут белые грибы, подосиновики, подберёзовики и другие съедобные виды, ценящиеся за плотную мясистую мякоть.

Боровики (белые грибы) – самые ароматные лесные грибы. Их поджаривают с луком или тушат в сметане, часто добавляют в наливные пироги и блины.

Подосиновики и подберёзовики – встречаются повсеместно. Их жарят со сметаной, свининой, заготавливают в соленья и сушат. Оба вида прекрасно подходят для супов и соусов.

Моховики, волнушки, сыроежки – тоже попадают в летние корзины грибников. Волушки хороши в соленьях, моховики идут на заготовки.

Шеф-повара включают грибы в блюда арктической кухни: грибное пюре и соусы подают к рыбе и дичи, а в «рыбники» (рыбные пироги) кладут треску или палтус вместе с грибами. Маринованные и солёные грибы часто выступают закуской к настойкам на северных травах.

Оленина и северная дичь

Оленина – диетическое мясо с нежным вкусом и без резкого запаха дикого зверя. Из неё делают строганину, тартар, тушат, жарят и запекают. Популярны бургеры и котлеты с соусом из клюквы или брусники.

Пироги с олениной и ягодами – традиционное блюдо. Сладость и кислинка ягод подчёркивают вкус запечённого мяса. Пироги часто выпекают в деревнях или готовят на фестивалях.

Шашлык и стейк из оленины – маринованное и обжаренное на углях мясо подают с зеленью и ягодными соусами.

Тушёная оленина с брусничным соусом – густое наваристое блюдо, похожее на гуляш, часто подают с тушёной капустой.

Другие дичи: в меню встречаются блюда из лосятины, дикого кабана или куропаток, сопровождаемые грибными гарнирами и ягодами.

Из экзотических угощений иногда подают уху с мясом тюленя или овощной суп «щи», в который кладут мясо краба, рыбу и ягоды.

Популярные блюда и рецепты

Уха поморская – суп из нескольких видов свежей рыбы с овощами и ягодами (морошка или черника). Подаётся как густое рагу в горшочке или «походная» версия после трекинга.

Заебуриха – старинное рыбное рагу из трески или палтуса с картофелем, морковью и луком, томлёное в печи.

Строганина – тонко нарезанные ломтики сырой рыбы или оленины, подающиеся с горчицей или хреном.

Рыбники – дрожжевые пироги с цельным куском рыбы (треска или палтус) и луком, печёные так, чтобы рыба готовилась в собственном соку. Есть и сладкие варианты с ягодами.

Чипсы из ягеля (лишайника) – экспериментальное блюдо арктической кухни; подаётся как закуска к настойкам.

Ягодное варенье и соусы – каждый сам накатывает собственные рецепты: морошка, брусника, клюква. Варенье подают с чаем или в десертах, а соусы – к мясу и дичи.

Где попробовать и что привезти

Если хотите познакомиться с лучшими блюдами северной кухни, обязательно загляните в кафе Чум — Северная кухня. Чум — это уютное кафе в сердце Мурманска, где вы можете попробовать блюда, вдохновлённые традициями северной кухни. Чум — место, где тепло и вкусно в любое время года. Адрес: Ленинградская 20/3, Мурманск, ТРЦ «Волна».

Летом не пропустите местные фестивали и ярмарки – на них можно найти свежую дичь, грибы, ягоды и домашние настойки, а также привезти банку настоящего северного варенья в подарок.